Pierre OTEIZA

Hommage : de Pierre Oteiza tout le monde connaît le béret et la chemise à carreaux qui ont fait de lui une marque vivante, un personnage presque publicitaire, une véritable icône digne d’Oncle Ben’s, du Père Dodu ou de Mamie Nova… Pierre Oteiza c’est notre Géant Vert à nous, géant des Aldudes et du bon goût.

De Pierre Oteiza tout le monde connaît désormais l’histoire incroyable, mais vraie, de cet homme qui après un CAP de charcuterie obtenu à Paris, reprend la ferme familiale en février 1975, car son père est tombé malade. Il tient la ferme durant deux années puis part travailler à l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port et chez le charcutier de Baigorri sept ans en tant que salarié et cinq en tant qu’associé. À 25 ans, il décide de créer sa propre affaire, avec Catherine, une infirmière débarquée aux Aldudes par hasard à la faveur d’un remplacement et qui deviendra son épouse et sa muse. Avec elle, il crée sa société « Gastronomie de la Vallée des Aldudes» dont l’objectif est déjà de travailler avec les producteurs locaux.

Ils étaient précurseurs de toutes les boutiques de producteurs qui fleurissent aujourd’hui…

Le premier atelier de charcuterie est ainsi ouvert en 1987 sur les terres de la ferme qui compte 13 hectares. Pierre Oteiza commercialise du porc blanc et du porc basque classiques. Les débuts ne sont pas faciles, il a trois salariés et encore moins de clients… En 1989, il se rend au Salon de l’Agriculture à Paris et il découvre le porc pie noir du Pays Basque, une des six dernières races rustiques répertoriées. Il reste seulement 30 spécimens parqués dans un conservatoire scientifique de région parisienne. Il se dit que ces porcs seraient plus heureux aux Aldudes qu’étudiés par des biologistes. de retour au pays, il crée une association avec une dizaine d’éleveurs afin de sauver cette race du Pays Basque. On leur confie le cheptel… Aujourd’hui le cheptel représente 7 000 têtes et la filière porc basque compte environ 80 producteurs. Un énorme succès d’autant qu’il a créé depuis un séchoir collectif de très haute qualité pour affiner tous les jambons de la vallée à la perfection.

De Pierre Oteiza tout le monde connaît désormais la solide réputation, les reportages à chaque numéro Spécial Pays Basque des mensuels nationaux ou des émissions à forte audience ; ses boutiques à Capbreton, Ainhoa, Saint-Jean-de-Luz, Bayonne, Saint-Jean-Pied-de-Port, Bordeaux, Biarritz et deux à Paris… Et les fameux camions de jambon qui partent chaque semaine pour l’aéroport et décollent pour le Japon où ses spécialités font fureur.

Ce succès est pourtant né d’un coup de dés quand Pierre Oteiza a accepté de réaliser un buffet pour les Jeux Olympiques de Lillehammer en 1994, une proposition faite un soir, tard, au téléphone, presque à la façon d’un canular. Un double six au premier lancé, quatre As dans les mains du destin…

Le buffet est un énorme succès, vertigineux comme un tremplin de saut à ski. Dès lors, la réputation de la maison Oteiza devient internationale, et ne cesse de grandir…

Aujourd’hui l’entreprise compte une soixantaine d’employés, managés par un excellent directeur général : Claude Carniel, avec qui Pierre Oteiza innove au sein de la société Xingardi qui a mis au point par exemple un nouveau procédé de dégraissage des jambons par soufflage d’air chaud.

Oui de Pierre Oteiza tout le monde connaît désormais beaucoup de choses, mais peu savent que derrière l’homme au béret et à la chemise à carreaux que l’on croise, infatigable, sur tous les grands salons de France, se cache un véritable bienfaiteur de la diaspora basque, un mécène gastronome qui n’hésite pas à transformer sa boutique parisienne en ambassade pour les associations et les confréries qui montent à la Capitale, un hôte qui prend un plaisir sincère à régaler, à remonter le moral, à chouchouter les équipes sportives, les étudiants, et les « expatriés » qui viennent dans ce havre de la gourmandise basque se ressourcer le temps d’un repas.

Ainsi, si de Pierre Oteiza nous admirons le succès économique, c’est à l’homme plus qu’au chef d’entreprise que nous rendons hommage ; un personnage dont Victor Hugo aurait fait un Valjean de la table, un seigneur des gourmets et des gourmands, dont le regard souvent insondable s’illumine quand pour témoigner aux autres sa bienveillance, il les ressert copieusement avec un sourire presque timide, sur lequel nous devinons l’enfant qu’il fut, et qu’il redevient probablement, quand il arpente seul ce qui est désormais comme sa vallée, un petit bout du monde qui reste aussi sauvage, mystérieux et généreux que lui.

© Franck Sallaberry pour l’Institut Pays Basque Excellence

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