Joël FAGOIS

Notre Hommage : Paris a le pain Poilâne, le Pays basque a le pain FAGOA de Joël Fagois.

Aujourd’hui le bio est à la mode, ce n’était pas le cas quand Joël Fagois a commencé à en faire à la fin des années 90, (et oui déjà !), sous l’enseigne FAGOA, alors qu’il n’avait qu’une petite trentaine d’années…

Sur les conseils d’un cousin qui faisait déjà du pain bio, cet ancien maître d’hôtel passé par le lycée hôtelier s’est dit que quitte à travailler beaucoup, à ne pas avoir de week-ends, bref quitte à être dans le pétrin autant que ce soit le sien… D’autant que son grand-père et son arrière-grand-père originaires de Lourdes pétrissaient déjà la pâte à pain.

Après une formation auprès d’un boulanger bio de Beauvais, Joël installe le four qu’il achète à Hasparren où réside alors sa sœur Françoise.

À l’époque le pain bio est une curiosité, presque une coquetterie un peu snob, mais le pain de Joël est tellement bon que la petite boulangerie devient vite trop petite.

Comme les gens de la côte ont entendu parler de lui et viennent de plus en plus nombreux dans sa boutique, Joël décide de déménager près des Cinq Cantons, dans un fournil à proximité du boulevard du BAB, et fait même suivre son excellent four d’Hasparren.

Vingt ans après la boutique reçoit plus de 300 clients par jour, mais surtout on trouve du pain Fagoa dans un réseau de boutiques spécialisées qui réalisent la moitié du chiffre d’affaires et qui confèrent le don d’ubiquité à notre cher boulanger…

Par ailleurs, le pain Fagoa aime faire les marchés, celui de Quintaou bien entendu où Joël a débuté, mais aussi ceux de Saint-Jean-de-Luz, Dax, Mont-de-Marsan et même ceux de la côte landaise en été.

Aujourd’hui la gamme de plus de 50 pains différents s’est enrichie de pain sans gluten, de viennoiserie bio et de spécialités salés développées par Michel, le frère de Joël. La baguette Tipia à l’ancienne de 300 gr reste un des best-sellers, même si les farines de blé, d’épeautre, de seigle, sarrasin, de souchet, d’orge, de millet, de riz, de maïs, de petit épeautre, et de froment, toutes issues de producteurs bio, offrent une palette de choix rare en France.

Bien entendu, Joël Fagois veille encore à tout pétrir à la main, à l’ancienne, pour ne pas rouler ses clients dans la farine, ce qui en soi seul mérite une ovation.

À travers son expérience et au-delà de l’excellence de ses produits, ce que Joël Fagois nous apprend c’est qu’on peut refaire sa vie professionnelle à tout moment, à trente ans pour lui, pourvu que l’on en ait le courage et l’envie. Et en général le courage vient avec l’envie.

Bravo cher Joël, vous êtes un précurseur et un exemple en matière de pain bio, vous êtes notre Bocuse du fournil à nous.

Nous en profitons pour féliciter à travers vous tous les boulangers du Pays Basque qui visent l’excellence comme vous, et qui se lèvent bien avant le soleil afin que nous puissions partager de délicieux petits déjeuners avec nos familles, ou que nous profitions pleinement des saveurs du bon fromage, du bon jambon, et de toutes les spécialités de nos producteurs locaux, car tout est toujours meilleur accompagné de pain de qualité.

© Franck Sallaberry pour l’Institut Pays Basque Excellence.

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