Notre Hommage : 6 rue de la république à Saint-Jean-de-Luz, c’est l’adresse mythique de la Maison Adam où naquit Jakes, père de Jean Pierre, l’actuel détenteur de la recette traditionnelle. Pascaline, la mère de Jakes fabriquait déjà les macarons dont elle avait affiné la formule magique, comme une gentille sorcière sucrée.
Elle les vendait avec son mari Balentin, ancien cordonnier de Gipuzcoa, dans une maison qui faisait aussi bistrot et qui deviendra le berceau du succès des macarons Adam. Au décès de son père, Jakes devient l’homme de la maison qu’il décide de développer, en soignant d’abord sa clientèle de pêcheurs, gros clients à l’époque de la pêche florissante, puis en développant sa gamme de tourons, de gâteaux basques et de chocolats fins pour les premiers touristes nés des congés payés. Jakes a transmis le secret qu’il a reçu de sa mère à son fils Jean-Pierre qui a su tout en préservant la mémoire familiale, faire doucement franchir à sa petite boutique le cap du nouveau millénaire.
Jean-Pierre a par exemple préféré utiliser des amandes de Navarre à celles de Valence, il a redoré les armoiries familiales pour en faire le logo de la marque Adam, il s’est doté d’un beau site Internet, a mis en place un service de livraison efficace… Tout cela avec la même passion, la même humanité, et la même humilité que son père qui reste encore la mémoire d’un temps où les plages de Saint-Jean-de-Luz étaient désertes même en été… Mais le succès n’est pas venu seul et vite, il a cuit à feu doux durant tout le 20e siècle, en multipliant à côté des macarons des recettes pâtissières aussi originales que gourmandes.
Aujourd’hui, la pâte des macarons est toujours préparée dans le plus grand secret par l’héritier de la maison, porte fermée. Un jour Jean Pierre transmettra à ses propres fils Andoni et Miguel, cette formule du bonheur familiale que nous pouvons goûter pour quelques euros, un bonheur sucré et doux qui nous ramène un siècle plus tôt, au comptoir d’un bistrot rue de la République, aux côtés de Pascaline et de Balentin, coincé entre un marin et une élégante, un macaron à la main et le sourire aux lèvres…
Ainsi, les macarons Adam se révèlent plus puissants que la madeleine de Proust, comme de véritables petites machines à remonter le temps, à voyager gourmand…
© Franck Sallaberry pour l’Institut Pays basque Excellence.
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